Đẳng cấp sushi

Độ ngon và giá cả của sushi

Giá trị và độ ngon của sushi phụ thuộc vào các yếu tố như loại cá, độ tươi, bộ phận nào của con cá. Ví dụ trong cá ngừ đại dương (maguro) thì phần thịt đỏ (akami) ít giá trị hơn so với phần thịt ở bụng (gọi chung là toro) vì phần bụng có nhiều mỡ nên ngon hơn. Trong phần bụng lại chia ra làm chu-toro (mỡ vừa) và dai-toro (mỡ nhiều). Như vậy trong cùng một con cá ngừ thì thứ tự xếp hạng (về độ mềm, độ ngon và tất nhiên là cả giá cả) sẽ như sau:

• Akami 赤身 → Chu-toro 中トロ → Dai-toro 大トロ

Loại cá và độ tươi sống

Mỗi loại cá hay hải sản có giá khác nhau, từ loại bình dân như 100 yên / 2 miếng sushi đến loại cao cấp như 680 yên / miếng sushi dai-toro hay 1000 yên / 2 miếng chu-toro (giá cả ở đây chỉ là tham khảo). Ngay trong cùng một loại cá giá cả cũng biến đổi tùy theo giống cá và độ tươi.

Ví dụ, 本鮪 (hon-maguro) là giống cá ngừ chính hiệu (cá ngừ đen) được coi là loại sushi cao cấp trong loại sushi cá ngừ (maguro sushi).

Chữ 本 "hon" có nghĩa là "gốc", "chính hiệu".

Độ tươi sống cũng ảnh hưởng lớn đến độ ngon của sushi. Loại ngon nhất là loại khi chế biến vẫn còn sống, được gọi là 活 "katsu" (tức là "đang sống"). Ví dụ:

• 活ホタテ katsu-hotate: Sò điệp tươi sống

• 活赤貝 katsu-akagai: Sò huyết tươi sống

Cách chế biến

Có nhiều từ chỉ cách chế biến: 生 "nama" nghĩa là "sống" hay "tươi sống", 炙り "aburi" là nướng qua lửa, 焼き "yaki" là nướng, 煮 "ni" là hầm. Ví dụ:

• 生タコ nama-tako: Bạch tuộc sống

• 炙りサーモン aburi-saamon: Cá hồi nướng qua lửa

• 炙りホタテ aburi-hotate: Sò điệp qua lửa

• 焼穴子 yaki-anago: Cá chình nướng

• 煮穴子 ni-anago: Cá chình hầm

Cách làm cuộn rong biển bên ngoài được gọi là 軍艦巻き (gunkan-maki hay cuốn quân hạm) vì trông giống chiếc tàu chiến. Ví dụ: Ikura gunkan-maki (trứng cá cá hồi cuộn rong biển).

Sushi được làm bằng cách cuộn nhân bằng cơm và rong biển gọi là 巻き (maki, tức là "cuộn" hay "cuốn"). Ví dụ アボカド巻き (abokado maki) là sushi cuộn trái bơ.

Sushi loại thượng hạng

Ở Nhật Bản loại sushi cao cấp nhất được gọi là 極上 (gokujo hay "cực thượng"), ví dụ 極上大トロ (gokujo dai-toro) = bụng cá ngừ hảo hạng, 極上ウニ (gokujo uni) = nhum thượng hạng. Các bạn có thể xem ví dụ về loại này ở dưới đây:

Trang web tham khảo: http://chojiro-kyoto.com/menu/futako-menu/susi.html

PHÂN LOẠI THEO CÁCH LÀM

Nigiri-zushi - Sushi nắm

Nigiri-zushi là sushi nắm (nigiri = nắm), gồm cơm nắm và đồ ăn ở trên. Đây là loại phổ biến nhất.

Maki-zushi - Sushi cuốn               Temaki - Cuốn tay

                      Gunkan-maki - Cuốn chiến hạm       Chirashi Sushi

(C) Yurica