Từ điển thuật ngữ ramen

ラーメンの用語

Raamen / Ramen
ラーメン. Mì Nhật ramen.
Ramen = Mì (men) + Nước lèo (dashi) + Nước cốt (tare) + Xá xíu (chaashuu, thịt hầm ngâm nước tương)
Có thể thêm các thức ăn kèm phụ theo như rau, tảo gia công nori,... cũng như các loại dầu mỡ (mỡ heo, dầu mè,...).

Các loại mì ramen Nhật
Shouyu raamen 醤油ラーメン = Mì Nhật tương dầu shoyu
Shio raamen 塩ラーメン = Mì Nhật dùng muối (shio), đặc điểm là vị của nguyên liệu nổi bật do dùng muối chỉnh vị.
Miso raamen 味噌ラーメン = Mì Nhật tương đậu nành miso.
Phân loại theo nước lèo:
Tonkotsu raamen 豚骨ラーメン = Mì Nhật xương heo
Tonkotsu shouyu raamen 豚骨醤油ラーメン = Mì Nhật xương heo nước tương
Gyokaikei raamen 魚介系ラーメン = Mì Nhật hải sản



Men
麺. Sợi mì.

Chuuka-soba, shina-soba, nankin-soba
中華そば、支那そば・南京そば. Tên gọi khác của mì raamen. Đây là tên gọi vì mì này có nguồn gốc từ China nhưng đã được điều chỉnh cho phù hợp khẩu vị của người Nhật và đã thành món ăn của Nhật.

Chuukamen
中華麺. Sợi mì Tàu. Dùng trong mì Nhật ramen và một số loại mì khác.

Dashi
出汁、ダシ. Nước hầm (hầm xương gà, xương heo hay các loại rau củ quả hay hải sản).
"Dashi" được làm bằng cách hầm xương gà hay xương heo hay hỗn hợp kết hợp với một số rau củ quả (táo tây, củ hành tây, lá nguyệt quế, nấm hương, tảo bẹ kombu,...) tùy chọn nếu muốn tạo mùi. "Dashi" cũng có thể tạo ra từ các sản phẩm hải sản như tảo bẹ kombu, cá bào katsuo, cá cơm phơi khô niboshi...

Suupu
スープ, soup. Nước xúp mì raamen được làm bằng cách chế nước hầm dashi vào nước cốt tare.

Gu
具. Đồ ăn kèm phủ lên trên tô mì ramen như rau, thịt hầm xá xíu, nori. Còn gọi là トッピング (topping).

Chaashuu
叉焼(チャーシュー). Xá xíu (thịt nướng hay thịt hầm tẩm nước cốt tare).

Tare
タレ, còn gọi là かえし kaeshi. Nước cốt dùng để tạo mùi vị cho nước hầm dùng cho mì ramen. "Tare" được tạo ra từ nước tương shoyu, tương đậu nành miso, rượu ngọt mirin ninh lên và thêm một số thứ tạo vị ngọt thịt như tảo bẹ kombu, cá bào, cá cơm khô,...

Torigara
鶏がら. Xương gà.

Tonkotsu
豚骨. Xương heo. Tonkotsu raamen là mì ramen xương heo.

Gyuukotsu
牛骨. Xương bò.

Katsuobushi
鰹節. Cá bào katsuo = cá ngữ vằn bào (Skipjack Tuna). Dùng để tạo nước hầm ngọt hay tạo tare có vị ngọt thịt.

Kombu
昆布. Tảo bẹ Nhật Bản. Dùng tạo nước ngọt, dùng kết hợp với cá bào katsuo. Hầm chung với nồi nước lèo hoặc tạo vị ngọt cho nước cốt tare.

Các loại rau tạo hương vị (香味野菜 = koumi yasai)
Daizu 大豆 = Hạt đậu nành. Thường dùng loại rang trên lửa.
Shiitake シイタケ = Nấm hương
Ringo リンゴ = Táo tây
Tamanegi タマネギ = Củ hành tây
Naganegi 長ネギ = Hành boa rô
Shouga 生姜 = Gừng
Ninniku 大蒜 / にんにく = Tỏi

Nguyên liệu tạo vị ngọt thịt
Katsuobushi 鰹節 = Cá ngừ vằn bào
Sababushi 鯖節 = Cá thu bào
Niboshi 煮干し = Cá cơm phơi khô (các loại cá nhỏ phơi nắng nói chung)
Ago あご = Cá bay (tobiuo)

Koumi-abura
香味油. Dầu hương vị. Chỉ các loại dầu mỡ tạo hương vị cho tô mì như mỡ heo, mỡ bò, mỡ gà, dầu vừng,...
Các loại dầu hương vị:
Raado ラード (lard) = Mỡ heo.
Bataa バター (butter) = Bơ.
Tori-abura 鶏油 = Mỡ gà.
Hetto ヘット = Mỡ bò.

Mùi vị
Umami うま味 = Vị ngọt thịt. Người Nhật thường tạo vị ngọt thịt bằng cá bào hay tảo bẹ kombu.
Koku コク = Vị đậm đà.
Sanmi 酸味 (toan vị) = Vị chua.

Các loại thức ăn đặt trên (topping)
Toppingu トッピング = Thức ăn kèm theo trên tô mì.
Chaashuu 叉焼(チャーシュー)= Xá xíu (thịt nướng hay thịt hầm tẩm nước cốt tare)
Tamago 卵 = Trứng, gồm có: Nama-tamago 生卵 = trứng sống, ゆで卵 yude-tamago = trứng luộc, 煮卵 ni-tamago = trứng ninh (trứng hầm).
Hannetsu tamago 半熟卵 = Trứng lòng đào.
Nori 海苔 = Tảo gia công.
Naruto-maki 鳴門巻き = Chả cá naruto (chả cá lốc xoáy), dùng để trang trí cho bắt mắt.
Yasai 野菜 = Rau.
Negi ネギ = Hành. Shiro negi 白ネギ = hành trắng. Ao negi 青ネギ = Hành xanh. Wakegi ワケギ = Hành củ.
Hourensou ホウレンソウ = Rau bó xôi (spinach, rau chân vịt)
Wakame ワカメ = Tảo wakame.
Memma メンマ, còn gọi là Shina-chiku (支那竹/シナチク, trúc China) = Măng khô lên men.
Kikurage キクラゲ = Mộc nhĩ.
Beni-shouga 紅しょうが = Gừng tươi muối đỏ. Có vị chua để lảm giảm độ ngán của thịt.
Goma ゴマ = Vừng, mè.
Takana 高菜 = Rau cải muối. Được cắt nhỏ và có vị chua của rau lên men.
Moyashi モヤシ = Giá đỗ.
Kyabetsu キャベツ (cabbage) = Cải bắp.
Ninjin ニンジン = Cà rốt.
Tamanegi タマネギ = Củ hành tây.
Toumorokoshi トウモロコシ = Ngô.
Takuan タクアン = Củ cải muối.
Kimuchi キムチ = Kim chi.
Tohgarashi 唐辛子 = Ớt.
Ika イカ = Mực.
Ebi エビ = Tôm.

Thịt heo làm xá xíu
Momo-niku モモ肉 = Thịt đùi.
Roosu ロース = Thịt vai. Còn gọi là 肩肉 kataniku.
Bara-niku バラ肉 = Thịt ba rọi.

(C) Yurica